Premio Vida y Obra 2017 se entregó a “Doña Chepa” en el XV Congreso Gastronómico de Popayán

 

A sus 96 años, Josefina Muñoz de Bonilla, conocida cariñosamente como “Doña Chepa” en la ciudad de Popayán, fue galardonada con el Premio Vida y Obra en el marco del XV Congreso Gastronómico. Esta mujer que saco adelante y dio educación a sus 16 hijos a través de la cocina, se ha convertido en un icono de la gastronomía criolla.

Los famosos aplanchados de Doña Chepa ya encantaron al embajador de la India en Colombia, Prabhat Kumar, país invitado en esta celebración de los 15 años del Congreso Gastronómico.

Guillermo Alberto González, fundador del congreso, también recibió el reconocimiento al mantener un evento que se ha convertido en símbolo de la ciudad. El congreso con invitados y visitantes de diversas partes del mundo que viajan en busca de la gastronomía, terminara este domingo con un con homenaje a las cocinas tradicionales caucanas

 

HISTORIA DE “DOÑA CHEPA”

 

La empresa Aplanchados Doña Chepa, tiene origen gracias a Doña Josefina Muñoz Martínez, nacida el 19 de Enero de 1920, en una humilde casa, en la vereda La Cabuyera (zona rural del municipio de Popayán). Junto a su madre trabajo desde muy pequeña en casas de familia junto a su hermana Rosa. A sus 10 años empezó a trabajar donde Doña Jesusita Constain de Zambrano, y éste fue el inicio su camino entre olores y sabores maravillosos que la llevarían a entrar en la cultura e historia gastronómica de la región sin que ella siquiera lo hubiera imaginado. En esta casa debía intercalar las labores de la cocina y la limpieza, hasta los 12 años de edad: muy pocos para tantas responsabilidades… y llego el momento en el que Doña Jesusita decidió que Josefina ya no trabajaría más para ella y la llevó a casa de sus tías, “las Constaín”, como ella las llama cariñosamente, pues fue recibida como un miembro más de la familia, y a pesar que estas señoritas guardaban celosamente sus recetas y sus técnicas culinarias, fue con ellas con quienes aprendió los fundamentos de lo que sería su largo andar entre el fuego de la leña y los placenteros manjares con los que deleitaría a gentes de todas las esferas y lugares de la región y porque no decirlo del planeta; fueron 13 años de arduo trabajo: “Yo ayudaba a batir el ponqué, doña Amalita se metía en una pieza para hojaldrar, para que yo no la viera, pero había una ventana tapada con una malla por donde yo veía como hojaldraba. En este tiempo doña Amalia sufrió un derrame y se tuvo que ausentar de la ciudad, quedando con el compromiso de entregar unas empanadas de guiso con arveja, garbanzos y carne picada a la señora Rosa Elvira Chaux y como ya doña Amalia no podía hacer la empanadas, la señora Rosa Elvira me compraba los ingredientes para que yo le hiciera las empanadas y me las pagaba sin que en la casa de las Constain se dieran cuenta. Cuando ellas volvieron yo ya sabía decorar ponqué y hojaldrar. Un día les encargaron aplanchados y ponqué y como ellas no podían por su enfermedad me indicaron, pero yo ya sabía hacerlo”.

Conoció a su esposo trabajando con las señoritas Constain, en el año 39; un noviazgo que empezó en el año 40 y en el año 41 tuvo su primer Hijo, Mario José (Q.E.P.D), poco después del nacimiento de su segundo hijo, Manuel, Josefina se casó con Miguel Ángel Bonilla, quien hoy sigue siendo su compañero y con quien se fue a vivir a un galpón del municipio donde éste trabajaba haciendo ladrillos y tejas, fue en ese lugar y en esas circunstancias, cuando ella empezó a preparar comidas y banquetes para matrimonios, primeras comuniones, bautizos, fiestas de navidad, y otras celebraciones; recuerda entre lágrimas de nostalgia que la primera cena que preparó fue para el matrimonio de una hija de don Enrique Paris y que dentro del menú había pavos, ponqué y ensaladas.

En 1952 se trasladó junto a su familia a vivir a la casa de Monseñor Quintana, en el centro de Popayán, donde su reconocimiento como banquetera alcanzo un nivel tan alto, como la época lo permitió, preparando exquisiteces para personajes muy importantes en el ámbito político y social del momento. El acontecimiento que le permitió ser reconocida como “la mejor” fue la preparación de las viandas para la visita de Rojas Pinilla, presidente de Colombia en el año de 1955. En ésta ocasión cocinó la cena de gala, para mil comensales reunidos en el club Popayán: 80 pavos, flan de coco con salsa de vino tinto, ensaladas, entre otros platos.

Posteriormente otros visitantes ilustres como políticos, personas e instituciones distinguidas del orden regional y nacional (Gobierno, Policía, Ejercito, Clero, etc.), entre otros, se deleitaron con su sazón y sus deliciosos platos, entre ellos Alfonso López Pumarejo, Eduardo Santos, Guillermo León Valencia, Alberto Lleras Camargo; familias prestantes y pudientes de Popayán como los Aragón, Angulo, Garrido, Chaux, Mosquera, Hormaza, Muñoz, Iragorri, Delgado, Zambrano, Gonzales, Valencia, Simmonds, Arboleda, Jordán, Gonzales, Grijalba, Hartman, Lehmman, Castrillón, etc.

Trabajo para los clubes de la ciudad: El Club Popayán, El Club Campestre y El Club de Leones. Sirvió en el Seminario Mayor en el año 1967, fue jefe de cocina del Hospital Universitario San José (1976), y tuvo a su cargo las cocinas de cafeterías importantes de la ciudad como lo fueron Residencias Americanas, la cafetería de la Facultad de Medicina de la Universidad del Cauca; alternando éstos oficios con el trabajo en casa.Fue así como con mucho tesón y laboriosidad logró sacar adelante una familia numerosa, conformada por 15 hijos. Hasta el año de 1978 aproximadamente, hizo trabajos por fuera, posteriormente se dedicó exclusivamente al trabajo en la casa. Continuó cocinando para la policía, el ejército, empresas como Carvajal y la Federación de Cafeteros, donde se contrataban 100 cenas diarias: “del 92 hasta al 94 trabaje con la Escuela Taller del Cauca, donde venían más o menos 80 estudiantes a almorzar diariamente”.

“Los aplanchados, hoy producto bandera de su empresa, se vendían en un comienzo por 10 centavos la unidad y en poca cantidad; el ponqué se preparaba en mucha cantidad porque en esa época no podía faltar en las celebraciones de primeras comuniones, bautizos, matrimonios y fiestas de celebración para las quinceañeras”, recuerda Josefina, ahora más conocida cariñosamente como Doña Chepa. A lo largo de su vida Doña Chepa ha sido una mujer muy caritativa, haciendo donaciones para diferentes cusas como por ejemplo el ponqué que dono para la primera comunión de 500 niños de bajos recursos, donaciones a diferentes sitios como los ancianatos, reclusorios, orfanatos; además, no olvida en fechas especiales las personas a quienes guarda cariño y agradecimiento por su apoyo en los momentos más difíciles de su vida como doña Rosa Elvira Guzmán de López después del terremoto, don Carlos Manuel Angulo, doña María Cecilia Valencia de Gnecco, las Castrillón, entre muchas más. Su primera entrevista para televisión fue gracias al Doctor Felipe Fabián Orozco (Q.E.P.D), por un canal local Emtel (2000); posteriormente fue visitada por las cadenas RCN y Caracol, chefs reconocidos a nivel internacional como Franco Basile y Borja Blázquez del canal Gourmet, Kendon Mac Donald y se han escrito muchos artículos haciendo referencia a su vida, obra y lo más importante, el haber mantenido la tradición culinaria payanesa, lo cual la ha hecho merecedora de diferentes reconocimientos por parte de varias instituciones y el cariño de sus coterráneos.