Fermentación del café: clave para obtener una bebida de excelente calidad
Es indispensable la limpieza de los tanques ante impurezas y residuos de cosechas anteriores me pueden dañar el café.
En el programa radial de Rcn, Tierra de Sueños, abordaremos la tercera etapa de los Microprocesadores de café, que corresponde a la fermentación del producto.
Los “Microprocesadores”, es una metodología de transferencia de conocimiento desarrollado por el Programa de Alianzas Comerciales de USAID, con el aval de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y su área de investigación CENICAFÉ, que consta de:
1. Cosecha
2. Despulpado
3. Fermentación
4. Lavado
5. Secado
6. Almacenamiento en finca del café pergamino seco.
Hoy hablaremos de la Etapa 3, la fermentación del Café, que no es solo un paso importante del beneficio, también es uno de los pasos más importantes detrás de la calidad de una taza de excelencia.
Entrevistamos a Hernando Ramos, Especialista de Producción del Programa de Alianzas Comerciales de USAID, quien explicó que la fermentación es un proceso bioquímico en el que intervienen bacterias y levaduras que se alimentan de sustratos orgánicos con altos contenidos de azúcares.
“Estos microorganismos producen enzimas, y por medio de estas se degradan los sustratos (La pectina – El almidón - La fructuosa) presentes en la cáscara y la pulpa del café… En la fermentación del café ocurren varios procesos, en donde las levaduras y las bacterias del mucílago, mediante sus enzimas naturales, oxidan parcialmente los azúcares y producen energía (ATP), etanol, ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono”, dijo.
La temperatura juega un papel importante en el proceso ya que determina la dinámica de los microorganismos, a mayores temperaturas más rápido el proceso. También se deben identificar olores presentes en la fermentación, cambios de color y la textura. Indispensable la limpieza de los tanques ante impurezas y residuos de cosechas anteriores me pueden dañar el café.
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Tierra de Sueños, el programa de RCN Radio dirigido al campo colombiano con el apoyo de La Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, USAID.
