Ajiaco: cuál es el secreto de la receta estrella de Bogotá
Ingredientes que no pueden faltar y claves en su preparación para alcanzar el punto ideal de esta insgnia gastronómica de la capital.
El ajiaco ya es una receta tradicional de Colombia, pero su cuna fue Santa Fe de Bogotá, de ahí a que se conozca tradicionalmente como un plato insignia de la capital.
La historia señala que por un lado, el origen se este plato se remonta a la época de la Colonia, en donde los Muiscas habitaban Cundinamarca y Boyacá, en donde preparaban sobas en las que la base era el maíz. Entre ellas estaba el ajiaco, que tendría este nombre porque en aquel entonces su base era el 'ají', ingrediente que con el paso de los años desapareció de la receta.
Por otro lado, en cuanto al origen del nombre de este plato, se habla de una leyenda indígena en la que el Cacique Aco junto a su esposa Aj, eran protagonistas y en su honor, se nombró este plato de esta manera.
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Ajiaco: características y principales ingredientes
En esta preparación los ingredientes que brillan son los tubérculos, sobre todo las papas cultivadas en los Andes. En ese sentido, para empezar con su preparación, es importante incluir la papa sabanera, papa pastusa y papa criolla.
A estos alimentos, se suman la mazorca, las guascas, arracacha, una pierna pernil o una pechuga, además de otras hierbas y especias como sal, un picado de cilantro y cebolla al gusto que le dan el sabor a la receta.
Entre lo que más representa a este plato es que sea espeso y para lograr esto, las guascas y las papas son clave y su secreto. Por esto, sin exceder, es importante tener una buena proporción de estos ingredientes a la hora de preparar el plato tradicional de los 'rolos' y por supuesto, cocinarlo a fuego lento para alcanzar el punto ideal.
Sin embargo, hay otros ingredientes provenientes de Europa que desde el sigo XX se incluyeron en esta preparación, como lo fueron las alcaparras y la crema de leche, que hacen parte del plato como lo conocemos hoy en día.
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Pero, ¿qué es la guasca, el ingrediente clave del ajiaco?
Conocida también como piojo en México, esta es una planta herbácea anual que además de utilizarse en esta sopa, también es ingrediente en ensaladas.
En la medicina tradicional, también es utilizada como cicatrizante y antiinflamatorio, además de que la infusión de sus hojas pueda ayudar con dolencias hepáticas.
En Colombia, esta planta puede encontrarse en Cundinamarca y Boyacá. Pajarito, en Sogamoso y oriente de Boyacá.
¡Hay Día del Ajiaco en Bogotá!
Con la importancia que ha tomado este plato para la gastronomía de los capitalinos, cada año el Instituto Distrital de Turismo (IDT) toma un día entre septiembre y noviembre para hacer un concurso del mejor ajiaco y rendir homenaje a este plato.
Por lo general, este evento es realizado en el Chorro de Quevedo, en donde suele encontrase gran variedad de preparaciones de ajiaco. Sin embargo, plazas de mercado como La Perseverancia, Paloquemao o Restrepo, también son pioneros en tener las mejores versiones de esta sopa en Bogotá.
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