Un restaurante colombiano está entre los mejores 100 del mundo

Por segunda vez, el restaurante italiano Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura, se alzó como "el mejor del mundo" en una gala celebrada este martes en la ciudad española de Bilbao, que también distinguió a establecimientos de Perú, México y Chile.

Osteria Francescana sucede al neoyorquino Eleven Madison Park, del chef suizo Daniel Humm, que el año pasado encabezó la lista "The World's 50 Best" elaborada por la revista británica Restaurants, y en esta edición quedó en 4ª posición.

"Mi primer pensamiento va a mi equipo en Módena, en Florencia", dijo al recoger el premio un eufórico Bottura, ganador también en 2016. "Esto es una cosa sorprendente, es algo que hemos construido juntos", añadió dirigiéndose a los chefs presentes en la ceremonia este cocinero que, según cuenta, se atrevió a reinterpretar las recetas tradicionales de la cocina italiana.

En segunda posición de esta controvertida pero influyente lista quedó el español Celler de Can Roca, de la ciudad catalana de Gerona y ganador en 2013 y 2015. La tercera fue para el francés Mirazur, del chef argentino Mauro Colagreco.

El país más presente en la lista de este año fue España, con siete restaurantes entre los 50, seguida de Estados Unidos, con seis, y Francia, con cinco. Pero Perú tuvo también mucho protagonismo, ya que en el Top 10 entraron Central y Maido, en 6ª y 7ª posición respectivamente.

Además, se entregó un premio en reconocimiento a su trayectoria al chef peruano Gastón Acurio, que a sus 50 años ha sido uno de los grandes promotores de la cocina de su país en el extranjero.

Formado en Le Cordon Bleu de París, su principal restaurante es Astrid y Gastón, que abrió en Lima en 1994 con su mujer alemana y que en la lista de este año perdió seis posiciones, pasando del número 33 al 39.

"La cocina une a la humanidad. Cuando celebramos nuestras diferencias sólo pueden ocurrir cosas buenas", declaró el chef peruano al recibir el galardón en el palacio Euskalduna de Bilbao.

Del lado latinoamericano, México metió dos establecimientos justo después del Top 10: Quintonil (11º) y Pujol (13º).

Buen desempeño tuvo también el chileno Boragó, del chef Rodolfo Guzmán, que desde el año pasado escaló 15 puestos, hasta el 27.

Por su lado, el francés Cédric Grolet fue elegido "mejor pastelero", por su labor en el establecimiento Meurice, en París. Y el galardón a "la mejor mujer chef", en una gala muy masculina, fue para la británica Clare Smyth, del restaurante Core, que recientemente estuvo al frente de la comida de la boda entre el príncipe Enrique de Inglaterra y Meghan Markle.  

Una lista polémica pero influyente

La lista "50 Best", que con ésta cumple 17 ediciones, recibió numerosas críticas en los últimos años, sobre todo por parte de chefs franceses, que la consideran menos rigurosa que la lista Michelin y ven con sospecha a sus poderosos patrocinadores del sector alimentario.

El reparto geográfico también es azaroso: entre los 50 de este martes hubo un sólo establecimiento de todo el continente africano, uno de Turquía y ninguno de Oriente Medio.

Más allá de las críticas, no obstante, diversos chefs consultados hicieron valer que la lista de "los 50 mejores" supone una ayuda comercial fundamental para su negocio.

El chileno Rodolfo Guzmán, que en 2006 abrió Boragó, cuenta que "durante seis años" tuvieron "un restaurante vacío". Sin embargo, en cuanto entraron en la lista en 2015 les ha ido tan bien que ahora tienen "lista de espera de varios meses".

"Cuenta de la misma manera" que cualquier otra lista, ya sea la Michelin o la Gault-Millau, abundó el francés Romain Meder (Alain Ducasse au Plaza Athénée, 21º este año), destacando que el figurar ahí ayuda a "captar una clientela internacional".

Aparte de la guía Michelin, desde 2015 la "50 Best" se ha encontrado con otro competidor, "La Liste", que algunos en el sector gastronómico presentan como la respuesta francesa a los "50 Best".

"La Liste" fue fundada y está presidida por el diplomático francés Philippe Faure. Consiste en una compilación logarítmica de cientos de guías y millones de reseñas en medios digitales, y está actualmente encabezada por el restaurante parisino Guy Savoy.

Esta es la lista de los mejores restaurantes del mundo:

1 - Osteria Francescana – Módena, Italia
2 - El Celler de Can Roca – Girona, España (Sube 1 puesto)
3 - Mirazur – Mentón, Francia
4 - Eleven Madison Park – Nueva York, Estados Unidos
5 - Gaggan – Bangkok, Tailandia
6 - Central – Lima, Perú
7 - Maido – Lima, Perú
8 - Arpege – París, Francia
9 - Mugaritz – Rentería, País Vasco, España (Se mantiene)
10 - Asador Etxebarri – País Vasco, España (Baja 4 puestos)
11 - Quintonil – Ciudad de México, México
12 - Blue Hill at Stone Barns – Nueva York, Estados Unidos
13 - Pujol – México
14 - Steirereck – Viena, Austria
15 - White Rabbit – Moscú, Rusia
16 - Piazza Duomo – Alba, Italia
17 - Den – Tokio, Japón
18 - Disfrutar – Barcelona, España (Sube 37 y es la entrada más alta en el top 50 de los 50 Best 2018)
19 - Geranium – Copenhague, Dinamarca
20 - Attica – Melbourne, Australia
21 - Alain Ducasse au Plaza Athenee – París, Francia
22 - Narisawa – Tokio, Japón
23 - Le Calandra – Marsala, Italia
24 - Ultraviolet – Shanghai, China
25 - Cosme – Nueva York, Estados Unidos
26 - Le Bernardin – Nueva York, Estados Unidos
27 - Borago – Santiago de Chile, Chile
28 - Odette – Singapur
29 - Alléno París au pavillon ledoyen – París, Francia
30 - D.O.M – São Paulo, Brasil
31 - Arzak – San Sebastián, España (Baja 1 puesto)
32 - Tickets – Barcelona, España (Baja 7 puestos)
33 - The Clove Club – Londres, Gran Bretaña
34 - Alinea – Chicago, Estados Unidos
35 - Maaemo – Oslo, Noruega
36 - Reale – Italia
37 - Tim Raue – Berlín, Alemania
38 - Lyle’s – Londres, Gran Bretaña
39 - Astrid y Gaston – Lima, Perú
40 - Septime – París, Francia
41 - Nihonryori Ryugin – Tokio, Japón
42 - Ledbury – Londres, Gran Bretaña
43 - Azurmendi – País Vasco, España (Baja 5 puestos)
44 - Mikla – Estambul
45 - Dinner by Heston Blumenthal – Londres, Gran Bretaña
46 - Saison – San Francisco, Estados Unidos
47 - Schloss Schauenstein – Suiza
48 - Hisa Franko – Eslovenia
49 - Nahm – Bangkok, Tailandia
50 - Cape Town’s Test Kitchen, Sudáfrica
51 - De Librije – Zwolle, Países Bajos
52 - L’Astrance – París, Francia
53 - Benu – San Francisco, Estados Unidos
54 - Sühring – Bangkok, Tailandia
55 - Don Julio – Buenos Aires, Argentina
56 - Amber – Hong Kong, China
57 - Nerua – Bilbao, España (Baja 1 puesto)
58 - Brae – Birregurra, Australia
59 - Florilège – Tokio, Japón
60 - Tegui – Buenos Aires, Argentina
61 - Burnt Ends – Singapur
62 - Momofuku Ko – Nueva York, Estados Unidos
63 - Hof Van Cleve – Kruishoutem, Bélgica
64 - Sud777 – Ciudad de México, México
65 - Frantzén – Estocolmo, Suecia
66 - Vendôme – Bergisch Gladbach, Alemania
67 - . Fäviken – Järpen, Suecia
68 - Quique Dacosta – Dènia, España (Baja 6 puestos)
69 - Chef’s Table At Brooklyn Fare – N. York, Estados Unidos
70 - Selfie – Moscú, Rusia
71 - Relae – Copenhagen, Dinamarca
72 - Twins Garden – Moscú, Rusia
73 - Aqua – Wolfsburg, Alemania
74 - The Fat Duck – Bray, Gran Bretaña
75 - Belcanto – Lisboa, Portugal
76 - Martin Berasategui – Lasarte-Oria, España (Sube 1 puesto)
77 - Elkano – Getaria, España (Novedad 2018)
78 - Mingles – Seúl, Corea
79 - A Casa do Porco – São Paulo, Brasil
80 - Lung King Heen – Hong Kong, China
81 - Per Se – N. York, Estados Unidos
82 - Hedone – Londres, Gran Bretaña
83 - Estela – N. York, Estados Unidos
84 - St John – Londres, Gran Bretaña
85 - Le Coucou – N. York, Estados Unidos
86 - The French Laundry – Yountville, Estados Unidos
87 - Maní – São Paulo, Brasil
88 - Nobelhart & Schmutzig – Berlín, Alemania
89 - The Jane – Antwerp, Bélgica
90 - Indian Accent – Nueva Delhi, India
91 - SingleThread – Healdsburg, Estados Unidos
92 - L’Effervescence – Tokio, Japón
93 - 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana – Hong Kong, China
94 - Alo – Toronto, Canadá
95 - Enigma – Barcelona, España (Novedad 2018)
96 - Diverxo – Madrid, España (Novedad 2018)
97 - Atelier – Múnich, Alemania
98 - 108 – Copenhagen, Dinamarca
99 - Leo – Bogotá, Colombia
100 - Lasai – Rio de Janeiro, Brasil