Andalucía en el Valle del Cauca: la capital mundial de la gelatina de pata

Se necesitaron 1.300 patas de 325 reses, 30 bultos de azúcar, cinco de maizena  y 35 cocineros, para elaborar el manjar más grande del mundo e inscribirlo en el Libro Guinness Récords. Ocurrió en Andalucía, Colombia, hace 20 años, pero desde mucho antes este lugar se ha conocido como la capital mundial de la gelatina de pata, una de las delicias emblemáticas de los postres del Valle del Cauca. 

Y es que toda esta zona del norte del Valle, Zarzal, La Unión, La Victoria, Buga, Bugalagrande, La Paila y otras, la caña de azúcar es el principal cultivo y base de la economía, miles de familia viven de  la fabricación y venta de golosinas, no en vano a orillas de las carreteras y autopistas hay cientos de paradores  en los cuales los viajeros se deleitan. 

A la entrada de Andalucía, frente al Colegio  Eleazar Libreros, en una esquina se ve el letrero en fondo amarillo  de “La Auténtica” Fabrica de Gelatina, varias mesas repletas de postres atraen la mirada y despiertan el apetito goloso, pocos se resisten a caer en la tentación de probar y comer hasta empalagarse.  

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Vanessa Trujillo, una de las dueñas, nos recibe con la amabilidad de la gente de provincia y nos hace caer “con la pruebita” del manjar blanco y del cortado. Con su acento valluno, nos cuenta que esa región  es cien por ciento caña de azúcar y panela, y fuente lechera, las tres materias primas para hacer todas las delicias en esa tierra fértil.  

“Acá vendemos todos los dulces típicos del Valle, pero también de Colombia: el manjar blanco, la gelatina negra y blanca, las cucas, las brevas, cascos de naranja, el amargado, las colaciones de los abuelos, las cucarachitas,  los turrones; pero también tenemos el blanqueado de Supía, Caldas, las achiras del Huila, los veleños de guayaba de Santander, sin contar las bebidas típicas que tenemos como la avena y  el champús”, comenta con orgullo Vanessa.   

Mientras hablamos con ella llegan los clientes que van de paso, Arcesio Hernández nos dice que viene de Cali y va para las  fiestas del retorno en el Cairo, paró a comprar cortaditos. “Claro pasar por Andalucía y no bajarse a disfrutar es pecado, es mejor un  pecado dulce”, recalca.  Nadie se resiste a las delicias al verlas en la mesa, “de inmediato le están diciendo vení cómeme”, comenta con una carcajada sonora. 

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  Unas cuadras más allá, en uno de los barrios de Andalucía nos metimos al patio de la fábrica de gelatinas El Sol para ver cómo es la elaboración de este manjar. El olor a dulce agobia el olfato y provoca al sentido del sabor.  Uno de los operarios nos muestra el azafate en el que reposan las patas de res que tras ser picadas, son sancochadas en ollas industriales hasta convertirlas en una masa gelatinosa negra que sale del colágeno de los tejidos grasos de las patas de la vaca. 

El obrero nos explica que se saca el hueso y el nervio aparte para sacar el colágeno, “luego se trabaja el colágeno y  se tira en unas poncheras, se les agrega panela y azúcar, se rebulle en unas perolas a fuego lento hasta que se vuelve blanca la masa y se pasa a una maquina batidora que deja lista la mezcla la cual pasa a mesas en la que se seca con fécula de maíz para que no se pegue; la amasan y  moldean como el pan, las cortan y finalmente empacadas para ser vendidas en el almacén que allí  funciona abierto al público. 

Pero Andalucía,  al igual que en todos los pueblos aledaños también es salsa, pero salsa musical, ese ritmo que también ha hecho famosa a Cali y a todo el Valle;  en las celebraciones, sitios de baile tradicionales, en los conciertos en el coliseo y los colegios, todo es ritmo salsero,  y si a eso le agregamos la gastronomía, el sancocho de gallina de Ginebra, y las hermosas mujeres, pues son muchos motivos para visitar y conocer este dulce paraíso.  

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Los invitamos a escuchar a continuación, en el  Podcast Croniqueando con Jairo Tarazona , el episodio: Andalucía en el Valle del Cauca:  la capital mundial de la gelatina de pata, la tierra dulce  del manjar blanco, el cortao y las cucas…