Con semilla de aguacate elaboran endulzante para alimentos

A partir del procesamiento de la semilla del aguacate Hass, de cáscara negra y rugosa que constituye el 26 % del fruto, investigadores de la Universidad Nacional encontraron una forma para generar azúcares reductores para endulzar alimentos.

Según los resultados de la investigación, la pepa del aguacate Hass puede tener hasta 700 usos, entre ellos la producción de jarabes de glucosa o fructosa.

“Es como la fructosa de las frutas; por consiguiente, el producto obtenido a partir del almidón de la semilla del aguacate se podría utilizar como edulcorante en la industria alimentaria”, explica Johanna Victoria Escobar, líder de la investigación.

En ese sentido, Escobar afirma que el jarabe que se obtiene del almidón de la semilla también representa una alternativa de aprovechamiento, pues esta se considera como residuo después de producir aceites u otras preparaciones culinarias como ensaladas o guacamoles.

"La elaboración del jarabe tiene potencial de exportación debido al auge del aguacate en Europa, no solo para ser comercializado en fresco sino también en otras presentaciones como pulpa o en polvo (…) El almidón de semilla de aguacate es un polvo naranja de textura suave, cuyos gránulos son entre 36 y 42 micrómetros", añade la experta.

Según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Colombia está en la tercera posición en el escalafón mundial de países productores de aguacate.

La preparación

La investigadora Escobar explica que para obtener el jarabe a partir del almidón de la semilla de aguacate primero se desinfecta la pepa, evitando así la aparición de microorganismos. Después se le retira la cascarilla para que el almidón no tenga ningún residuo oscuro o impureza.

Posteriormente se ralla la semilla y se mezcla en una licuadora industrial utilizando dos veces su peso en agua potable, y se filtra: “esto permitie que el agua y el almidón queden en un recipiente y se puda retirar el material sólido de la semilla triturada".

El proceso de licuado se repite varias veces, y en el sólido que queda se hacen coloraciones con Lugol, una disolución de yodo molecular y yoduro potásico (una sal cristalina), el cual actúa como indicador. El experimento arroja un color azul que indica la presencia del almidón.

“Un problema de Colombia es que importa los almidones necesarios para múltiples comestibles como sopas, postres y helados, o en bebidas que contengan espesantes como algunos refrescos, por lo que sería muy interesante producirlos en el país a partir de los residuos del aguacate”, concluye la experta.